Erste Frage: Ist es möglich die Funktion auszuschalten das man nicht mehr Sprinten kann?
Nur bedingt, schaue dir mal diesen Code als Beispiel an: http://forum.sa-mp.com/showpost.php?p=381304&postcount=11
Zweite Frage: Wie ist es möglich, das im Textdraw oder Dialog ein Text erscheint als wird er gerade Geschrieben?
Du musst den Text per Timer aktualisieren.
wie kann man überprüfen, ob der Spieler sich bewegt? Egal ob er W,A,S,D drückt, oder Sprint, etc...
Das würde ich über die Geschwindigkeit und die Animation (GetPlayerAnimationIndex) prüfen.